Il mestiere del ristoratore è in fondo un privilegio, ma è una professione complessa dove a volte una semplice lettera può fare una grande differenza.
Il successo o l’insuccesso di un locale è, secondo noi, strettamente legata ad alcuni fattori di primaria importanza, che guarda caso iniziano tutti con la medesima lettera. La lettera P. Come ad esempio la P della Professionalità. Non è più possibile, infatti, competere in un settore complesso ed evoluto come quello della ristorazione se non si mette in campo il più alto livello professionale. Sta di fatto che chi si approccia a questo lavoro in modo approssimativo pensando: “tanto che ci vuole!” non fa molta strada, il fallimento è inevitabile. 
Il settore è lastricato di locali che aprono e chiudono nel corso di una stagione, si tratta purtroppo di operatori che hanno la presunzione di affrontare un lavoro molto complicato senza l’adeguata formazione. Poi occorre un’altra P, quella della Passione. Nulla si fa veramente bene se la voglia di farlo non viene direttamente dall’animo. La passione è come la benzina, è necessaria per andare avanti, è la forza nascosta che permette di fare un lavoro che richiede un grosso impegno, tutti i giorni, festivi compresi e spesso con le ferie da fare quando si potrà. Se non c’è passione certi ritmi non si sostengono.
La passione poi in fondo è un sentimento, che non tutti hanno il privilegio di possedere, ma chi ci mette passione in quello che fa ha una marcia in più.
La passione è un sentimento che comunica, stabilisce istintive relazioni, ha un calore che coinvolge. Anche i clienti, che sono i giudici assoluti di chi fa da mangiare, se ne accorgono. Chissà perché, (fateci caso) un cibo, o una pizza, fatta con passione ha un sapore speciale. Poi c’è un altro fattore (che mi è stato suggerito da un nostro lettore, quindi chi ha davvero le mani in pasta) che è questo: gestire un’azienda di ristorazione, avere a che fare con la sua complessità, dove non mancano problematiche di ogni tipo, relazionarsi con quel mondo eterogeneo che sono i clienti richiede, Pazienza. Santa pazienza, fra chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, fra i mille adempimenti richiesti (spesso paradossali), il commercialista, le tasse da pagare, i permessi da aggiornare, la visita dei sanitari. E allora professionalità e passione, si certo, ma anche e soprattutto Pazienza… tanta. Per concludere vogliamo aggiungerci una quarta P?
Ok, allora mettiamoci la P di Pizza, quella fatta secondo i crismi dell’artigianalità e del buon gusto, quella che gustandola ci trovi dentro tutto quello di cui abbiamo appena scritto. Una regola che vale sempre, e con la quale affrontare un lavoro faticoso, ma in fondo…  bellissimo, come quello di far da mangiare al prossimo, un piccolo, giornaliero atto d’amore.

Giuseppe Rotolo